La Maison de Caroline

J’aime beaucoup la charcuterie mais de nos jours malheureusement il devient difficile de trouver des produits de bonne qualité, sans produit chimique et préparé dans les règles de l’art. Il ne reste plus qu’une solution fabriquer moi même ! Je me suis donc lancée (avec mon hom) dans un jambon en gelée (ou jambon bourguignon) qui une de mes charcuteries préférées.

J’ai demandé conseil à mon boucher, j’ai consulté beaucoup de livres de recettes et finalement voici ma recette… Et je peux vous dire que toute la famille a adoré et que nous allons en refaire !

Présentation : assiette “Garlaban” vert anis de chez Argile & Couleurs.

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Jambon en gelée

Auteur Caroline Maire

Ingrédients

• 2 jambonneaux entiers non salé avec os
• 1 os de veau

pour le court bouillon :

• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 oignon
• 3 clous de girofle
• 1/4 l de vin blanc
• Thym
• Laurier
• 1 branche de céleri
• gros sel
• poivre

pour la mise en gelée

• 1 bouquet de cerfeuil
• 1/2 bouquet d'estragon
• 200 gr de cornichons
• 1 botte d'oignons nouveaux
• sel
• poivre du moulin
• mélange hot & spicy

Instructions

1. Dans une grande marmite déposez les jambonneaux, l'os de veau, les ingrédients du court bouillon et couvrez d'eau froide.
2. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire pendant 2h. Laissez refroidir à température ambiante. Puis mettez au réfrigérateur pendant 12h. Vous constaterez une pellicule de gras à la surface retirez la délicatement.
3. Reportez à ébullition pendant 1h. Sortez la viande et laissez refroidir. Filtrez le bouillon pour retirer les ingrédients du bouillon puis filtrer le bouillon sur un filtre à café.
4. Dépiautez la viande. Retirez les os, la couenne et le gras.
5. Hachez les herbes, les cornichons et les oignons nouveaux. Assaisonnez très généreusement. Mélanger la viande et cette préparation et répartissez le tout dans une terrine.
6. Faites tiédir légèrement la gelée et versez-la sur la viande. Placez la terrine au réfrigérateur pendant 24h au moins avant de déguster.

7. Vous allez constater que votre gelée reste trouble malgré la filtration. Ce n'est pas très esthétique mais c'est normal. Plusieurs livres recommandent d'utiliser un blanc d’œuf pour la clarifier (je n'ai pas osé me lancer dans cette technique) d'autres proposent de préparer une gelée à base d'agar ou de feuilles de gélatine à part pour avoir un joli jambon persillé.

   Nous avons, nous, préféré garder la gelée obtenue à partir de notre bouillon car elle était beaucoup plus naturelle et gouteuse. A servir en entrée accompagné de pickles et de tomates confites par exemple.

Retrouvez toutes mes recettes sur cookpad.