La Maison de Caroline

(Article écrit pour la page FaceBook de Cookpad France)

Nous allons tous passer les prochaines semaines en connection direct avec la Grande Russie pour suivre la Coupe du Monde de Football (pour laquelle nous vous réservons quelques surprises). J’ai donc posé quelques questions à Antoine Balendra qui est journaliste sur France Bleu Périgord et qui connaît bien ce pays pour vous faire découvrir les traditions culinaires de ce pays car je suis une incorrigible gourmande curieuse !

Ce qu’il faut bien comprendre c’est que la Russie fait à peu près la taille d’un continent habité par une multitude de peuples différents et que donc les traditions culinaires y sont très très nombreuses, très très variées.

Evidemment lorsque l’on parle de gastronomie Russe on pense tout de suite Caviar et Blinis… mais comme chez nous le caviar est un met très cher et réservé aux grandes (voire très grandes) occasions ! Nous avons choisi de vous parler plutôt de la cuisine quotidienne et de vous faire découvrir des plats que vous pourrez refaire à la maison, peut-être en les adaptant un peu mais c’est aussi cela la cuisine !

Les Russes aiment beaucoup les soupes, chaudes ou froides, elles sont très souvent servies à la table familiale en entrée : Le Bortsch est une soupe vraiment très traditionnelle préparée à base de betterave, de viande de boeuf et d’autres légumes qui se prépare un peu comme un pot au feu. Au moment de servir on verse un filet de vinaigre dans les assiettes et on accompagne la soupe de crème fraîche épaisse. Il paraît que la Tsarine Catherine II avait même un cuisinier qui ne faisait que le Bortsch pour elle !!!

Le Bortsch

Pour une entrée froide et festive nous vous recommandons le Sieliodka pad shouboï ou Hareng sous la fourrure ! Rien que le nom nous a amusé… Le hareng est un poisson très commun dans la cuisine russe et cette recette est au menu en général pour le repas du Noël orthodoxe : il s’agit de filets de hareng mariné à l’huile avec des aromates recouverts d’une couche de betterave râpée, de pommes de terre, d’œufs durs et agrémenté de mayonnaise. Le tout est présenté en couche épaisse comme une fourrure… d’où le nom !

D’ailleurs les Russes présentent toujours leurs salades sous forme de couche et assaisonnées de mayonnaise (qu’ils appellent “Mayonnaise Provençale”)

Comme par exemple la Salade Olivier qui est très très populaire constituée de pommes de terre cuites à l’eau, de carottes râpées, de cornichon “malossol” (aigre-doux avec de l’aneth et du raifort) avec de la mayonnaise.

Nous avons tous entendu parlé du Boeuf Stroganov : c’est une recette incontournable, à base de viande de bœuf mariné, sauté, puis braisé avec une sauce à la crème aigre, moutarde, paprika, oignons, et champignons. Il y a plusieurs légendes à propos de la création de ce plat mais selon la plus probable le chef cuisinier français André Dupont aurait réalisé une recette de fricassée de bœuf en lui donnant le nom de son maître : le comte adjudant-général de l’Empire russe Pavel Alexandrovitch Stroganov.

Autre plat classique : les Pirojki ! Ce sont des petits chaussons de pâtes fourrés avec de la viande, des herbes, des légumes (au choix et au goût de la cuisinière) de la taille d’une bouchée. C’est absolument délicieux mais cela demande énormément de travail donc à présent c’est un plat de fêtes que les familles préparent en commun

La cuisine russe se distingue également par le fait que les personnes préparent à la maison beaucoup de légumes marinés au vinaigre : Chou, betterave, tomate, cornichon et champignons notamment.

La charcuterie est aussi bien connue là-bas ! Et surtout les saucissons et salamis : il en existe des centaines de sortes différentes vendus dans des magasins spécialisés !

Dans les menus de tous les jours on trouve aussi beaucoup de céréales et notamment la Katcha (le sarrasin grillé chez nous) que les cuisinières russes préparent comme un risotto de différentes manières. C’est un plat rustique vraiment très courant comme chez nous les pâtes.

En Russie pas de pain blanc (sauf dans les rares boulangeries branchées de la Capitale), tout le monde mange du pain noir à base de seigle qui est préparé industriellement malheureusement.

Coté dessert il y a évidemment de quoi se régaler de douceurs incroyables !

 

boubliki sur leur cordelette

Commençons par les boubliki des petits pains ronds qui ressemblent à des bagels avec des graines de sésame ou de pavot, C’est une pâtisserie très ancienne, il en existe de nombreuses variétés, à pâte levée ou non, salés ou sucrés. La forme caractéristique des boubliki leur permettait d’être enfilés sur une cordelette pour en faciliter le transport et la vente dans les rues. Ils se dégustent dans la journée accompagné d’un thé.

Mais le dessert préféré entre tous est paraît-il Le smetannik ! C’est une tarte à la crème dorée et sucrée. La crème utilisée dans la recette typique est la crème fraîche aigre, appelée smetana. Cette tarte est agrémentée souvent également de confiture de cerises, de framboises, ou de mûres, ou encore de cannelle, d’amandes, ou de zeste de citron.

Parlons pour finir des boissons

Le thé d’abord : Le thé à la russe classique est préparé avec un samovar qui permet dans un premier temps d’obtenir un extrait de thé noir et très fort, très amer que l’on verse dans la théière contenant de quoi parfumer le thé : miel, citron, bergamote et autres agrumes apportent leur acidité pour neutraliser les tanins, plantes aromatiques telles que menthe ou feuilles de cassis, baies de fruits rouges, etc selon les recettes familiales et les préférences personnelles, puis on complète avec de l’eau bouillante.

Le Samovar traditionnel

Le Kvass est une boisson fermentée, une sorte de bière de pain. Le kvass est consommé seul pour se désaltérer ou encore comme base pour les soupes froides. C’est officiellement LA boisson nationale russe.

Nous ne pouvions pas terminer cet article sans parler de la Vodka ! C’est une eau de vie issue de la distillation de céréales comme l’orge, le blé ou le sarrasin, mais de nombreux végétaux peuvent aussi être utilisés : les betteraves, les pommes de terre, les châtaignes, le sucre ou le riz mais également les fruits (pommes, poires, cerises). Il existe plus de 5000 vodkas différentes ceci explique cela ! La première mention officielle du terme vodka apparaît en 1701 sous le règne du Tsar Pierre le Grand, depuis la vodka est l’un des alcools les plus vendus à travers le monde.

Comme vous le savez maintenant j’aime beaucoup les plateformes Cookpad qui se développent dans, presque, tous les pays du monde dont la Russie ! Si cette gastronomie généreuse et multiethnique vous intéresse je vous invite à visiter Cookpad Russia où de nombreux cuisiniers amateurs partagent régulièrement leurs recettes de tous les jours et traditionnelles.

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